“ปลากะพงขาวเลี้ยงในกระชัง”ของชุมชนเกาะยอ จ.สงขลา เป็นที่ยอมรับในคุณภาพของผู้บริโภคมายาวนาน โดยที่ผ่านมาจะเป็นการจำหน่ายสดให้กับนักท่องเที่ยวหรือกลุ่มพ่อค้าคนกลางและกลุ่มร้านอาหารโรงแรมที่เข้ามารับซื้อ แต่การระบาดของโควิด-19 ในช่วงปี 2563-64 ทำให้ยอดขายปลากะพงขาดสดแทบจะเป็นศูนย์ ส่งผลกระทบต่อกลุ่มผู้เลี้ยงปลากะพงและชุมชนเป็นอย่างมาก
เป็นที่มาของโครงการวิจัย “ตัวแบบเชิงธุรกิจเพื่อเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์แปรรูปจากปลากะพงขาว เพื่อรองรับการเปลี่ยนแปลงวิกฤติเศรษฐกิจในพื้นที่ตำบลเกาะยอ อำเภอเมือง จังหวัดสงขลา” ของมหาวิทยาลัยหาดใหญ่ โดยโครงการที่ดำเนินการในช่วงปี 2565 – 2566 ภายใต้การสนับสนุนของหน่วยบริหารและจัดการทุนด้านการพัฒนาระดับพื้นที่ (บพท.) ประกอบด้วย 3 งานวิจัยย่อยคือ “การสร้างกลไกการทำงานเชิงธุรกิจร่วมกันระหว่างกลุ่มผู้เลี้ยงปลากะพงขาวกับกับภาคีอื่นๆ ให้เกิดขึ้นได้จริง” “การพัฒนาช่องทางการจำหน่ายที่หลากหลาย” และ “การนำของเหลือจากการแปรรูปมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่” ซึ่งทั้งหมดสามารถดำเนินการตามแผนที่กำหนดไว้
แต่ภายใต้โครงการนี้ ยังทำให้เกิดผลสืบเนื่องอีกอย่างหนึ่งคือ “ผลิตภัณฑ์เนื้อปลากะพงแช่แข็งแบบพรีเมี่ยม ด้วยเทคนิค ‘อิเคะ จิเมะ’ “
“อิเคะ จิเมะ” เป็นภูมิปัญญาในการฆ่าปลาเพื่อนำมาประกอบอาหารของคนญี่ปุ่น ที่จะใช้ลวดยาวมาแทงเข้าไปบริเวณหัวปลาบริเวณสมอง และนำเลือดปลาออกมาทางรูที่เจาะเข้าไป โดยเชื่อกันว่าวิธีการนี้จะรักษาความสดและรสชาติของเนื้อปลาไว้ได้นานขึ้น โดย ผศ.ดร. วารีพร ชูศรี จากคณะบริหารธุรกิจ ม.หาดใหญ่ ในฐานะหัวหน้าโครงการวิจัย กล่าวว่า“การทำ อิคิ จิเมะ เป็นการใช้ลวดเข้าไปทำลายเส้นประสาทบริเวณสมองของปลาอย่างรวดเร็ว ทำให้กล้ามเนื้อปลามีการหดเกร็งตัวน้อย ขณะที่การนำเลือดออกจากตัวปลาก็จะทำให้ปริมาณเลือดที่จะแพร่จากเส้นเลือดไปเข้าไปแทรกในเนื้อปลาลดลง ทำให้ผู้บริโภคได้รับรสชาติจริงๆ ของเนื้อปลา รวมถึงสีที่ดูเป็นธรรมชาติ กว่าวิธีการฆ่าปลาแบบอื่น”
“สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือ ทางประมงจังหวัด ได้เห็นถึงประโยชน์ของเทคนิคนี้ และได้มีการสนับสนุนอย่างเป็นรูปธรรม โดยการจัดอบรมการทำ อิเคะ จิเมะ ให้กับกลุ่มผู้เลี้ยงปลากะพงขาวในเกาะยอที่สนใจ เมื่อปลายปี 2566 และผลจากกิจกรรมครั้งนั้น ทำให้เริ่มมีการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อปลากะพงขาวแช่แข็งใช้เทคนิคจัดการเนื้อปลาแบบอิเคะ จิเมะ ของกลุ่มเลี้ยงปลากะพงขาวเกาะยอ วางจำหน่ายแล้ว โดยมีราคาสูงกว่าราคาจำหน่ายสดมากกว่า 1 เท่าตัว (ปลากะพงขาวสด ราคา กิโลกรมละ 190 บาท เนื้อปลากะพงขาวพรีเมี่ยม กิโลกรัมละ 400 บาท)”
ผศ.ดร. วารีพร กล่าวว่า การต่อยอดจากจากพัฒนาผลิตภัณฑ์และสร้างมูลค่าเพิ่มจากของเหลือในกระบวนการผลิต สู่การนำ “อิเคะ จิเมะ” มาใช้กับการทำผลิตภัณฑ์ชิ้นปลากะพงขาวแบบพรีเมี่ยม คือตัวอย่างของการทำงานวิจัยที่มองถึงการต่อยอดจากศักยภาพของกลุ่มหรือคนในกลุ่มไปพร้อมกัน ไม่ได้มองเฉพาะเป้าหมายของงานวิจัยเพียงอย่างเดียว
